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五大蛋白質營養素

蛋白質

是構成人體細胞最重要的成份，為人體許多抗體、酵素、荷爾蒙…等主要成份。蛋白質是由胺基酸（Amino Acid）所組成。人體所需的22種胺基酸中有14種可人體自行製造，其餘八種則必需由飲食中攝取。這八種胺基酸即為所謂的「必需胺基酸」。

而兒童為應付成長所需則有十種胺基酸必需由食物中補充，蛋白質必須經常汰舊換新，而且它無法預存於體內，因此我們必需從每日的飲食中攝取良質蛋白質，良質蛋白質對創造良質的身體有相當大的助益。

一般所謂蛋白質生物價值高低，是以含有人體所需八種必需胺基酸的均衡性來判定，均衡性愈高的蛋白質，其生物價值愈高，我們就稱之為「完全蛋白質」）。如肉、魚、豆、蛋、奶均屬完全蛋白質。

而「半完全蛋白質」無法促進人體生長發育代謝所需，只能維持生命如五穀類的膠蛋白。「不完全蛋白質」無法促進人體生長發育代謝所需，亦其生理價值極低如玉米膠蛋白、動物膠蛋白。

＊蛋白質與年齡關係及生理功能

在生長發育的過程中，蛋白質是特別地重要。胎兒、幼兒、青少年由於身體快速成長，更需要大量的蛋白質，如果蛋白質缺乏則會影響正常的生長發育；成年人蛋白質不足時，抵抗力下降，易疲勞，工作效率低、早衰；老年人缺乏蛋白質易出現貧血，易感染、心臟受損等。

人體對蛋白質的需要量，以13~19歲青春發育期最高，其次懷孕及授乳期，而以20歲以上成年人而言，每天最好能攝取1.0g／kg體重的蛋白質，即與體重等量的良性蛋白質。

此外，蛋白質還參與了身體的生理調節功能及免疫功能，蛋白質缺乏時，會出現各種症狀；如消瘦、肌肉鬆弛無力，皮下脂肪燃燒，反應遲緩、精神不繼、兒童體力智力發育產生障礙，毛髮乾枯，易腹瀉、消化腸胃道功能低下，肝火上昇，水腫，心律不規律等，且抵抗力下降，易感染，手術後傷口癒合不易等現象。

各年齡層每日所需之蛋白質量表

※孕婦第一期：57公克，第二期：61公克，第三期：67公克。資料來源：衛生署

但對現代人來說，完全蛋白質的基準不僅是蛋白質生物價值高低而已，且不會增加動物性脂肪，產生肥胖的慢性疾病等優點的植物性蛋白質，我們實在應該重新審視，必需胺基酸均衡性較佳，且又零膽固醇，有卵磷脂的大豆蛋白。

大豆蛋白中的異黃酮素（植物性賀爾蒙）對更年期的婦女性荷爾蒙調節功能及抑制鈣質流失，減少骨質疏鬆症之危險、減輕更年婦女的不適症。

＊動、植物性蛋白質的比例

我們每天所攝食的動物性蛋白質和植物性蛋白質所佔的比例，應隨不同年齡時期而不同。隨著年齡的增加，植物性蛋白質的攝取量也要增加。以避免因食用過多動物性蛋白質所伴隨的動物性脂肪而引起罹患心血管疾病的危機。