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蛋白質─人體的工程師

台北醫學大學附設醫院院長謝明哲解釋，蛋白質最重要的功能，分別是擔任人體建造組織、修補組織以及調節生理機能的工作，故而有個外號叫做「人體工程師」，從人呱呱落地開始，一直到成年期，蛋白質都扮演著建造組織的角色；而人終其一生，到死亡為止，蛋白質都不間斷地執行修補組織的功能，如果沒有蛋白質，人體根本無法執行新陳代謝的功能。

此外蛋白質還有調節生理機能的作用，它能構成各種酵素，催化人體的代謝反應；也能構成激素來調節酵素的活性，調節人體的代謝作用；蛋白質還能構成抗體，來維持身體的抵抗力；人體的神經傳導物質也由蛋白質構成，負責傳導神經刺激；蛋白質也負責營養在血液裡的輸送、構成皮膚毛髮裡的色素、參與傷口血液的凝結、維持眼睛的正常視覺、身體的水平衡、酸鹼值平衡等等，蛋白質對人貢獻可是超乎想像地偉大呢！

許多人都知道，蛋白質能供給熱量。有瘦身經驗的人一定吃過所謂的「高蛋白質餐」，就是減少醣類、脂肪的攝取，只吃水煮肉和蔬菜來維持輕盈的體重，在營養專家的眼中看來，這可是十分浪費蛋白質的做法啊！人體在脂質、醣類攝取不足的狀況下，會將蛋白質甚至組織成分裡的蛋白質充作熱量消耗，每一公克的蛋白質可以產生四大卡的熱量。

以蛋白質作為熱量來源不但不經濟，還會增加肝臟、腎臟的代謝負擔，對身體的傷害不小，不均衡的飲食也可能造成此種狀況的發生，不可不慎。

你需要多少蛋白質才夠？

一般來說，年紀越小，每公斤單位體重所需要的蛋白質就越多，例如嬰兒每公斤體重所需要的蛋白質為大於2公克，而成人每公斤所需要的蛋白質約1公克。如果以總熱量來說，蛋白質約佔總熱量的10%到14%為宜。

以一個在辦公室上班的30歲的成年男性來說，一天所需要的熱量約2100大卡，建議其飲食蛋白質的攝取量約為63公克(2100╳12%÷4＝63)。

存在於食物中的蛋白質被攝取後，經過胃、小腸、胰臟等所分泌的幾種不同酵素，短短幾小時內即可將蛋白質消化為基本構成單位「胺基酸」，在人體的小腸部位被吸收。經由小腸吸收的胺基酸，經血液運送到肝臟，匯集成胺基酸代謝池，再合成人體組織蛋白質，在肝臟或以外的身體細胞中進行作用。

其他則分解成二氧化碳、水和熱量；另外一部分則變成激素、抗體、酵素、肌酸、核酸等人體所需，最後產生的含氮廢物則變成尿素排出體外。