食品健康常識
水果類
營養價值：主要提供維生物、礦物質及纖維素。
舉 例：橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃茄。柚子、文旦等。
選購辨別：果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。
保藏方法：除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。
注意事項：吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。 以生吃為原則，如欲烹調，時間要短。去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素 C 容易氧化破壤．應儘快飲用。
蔬菜類
營養價值：主要提供維生素、礦物質及纖維素。一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多。
舉 例：綠色蔬菜:如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等。
‧黃紅色蔬菜:如胡蘿蔔、南瓜等。
‧其他蔬菜:如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等。
選購辨別法：莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。
保藏方法：如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。
注意事項:
‧烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。
‧烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。
‧油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹說時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。
‧衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。
‧冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。
‧貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。
五穀類
營養價值：主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質。
舉 例：米、麥及其粉製品(饅頭、麵條、麵包、麵粉)、甘藉、馬鈴薯、芋頭。
選購辨別法:
‧穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。
‧米愈精白，維生素及礦物質愈少。
‧甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。
‧選購小包裝製品並注意標示及製造日期。
‧現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。
‧甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。
‧選購小包裝製品並注意標示及製造日期。
‧現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。
保藏方法：
‧放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處。
‧勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及發霉。
‧馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處。
注意事項:
‧淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。
‧多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物
質。
‧多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀。
‧馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用。
‧調理好的穀類食品，最好趁熱食用。
‧購自有信譽的商店或販賣店。
‧購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。
油脂類
營養價值：主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝。
舉 例：
(1)植物油：沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和香酥油等。
(2)動物油：猪油、奶油、魚油、家禽類之油脂等。
選購辨別法：
‧油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。
‧包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹。
‧標示清楚，注意有效日期。
‧購自信譽可靠的廠牌及商店。
‧選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。
‧選購時要特別注意，不可有酸敗情形。
簡單試驗：
‧聞起來無油臭及酸敗味。
‧放入鍋中加熱不起泡者。
‧麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱。
保存方法：放置於陰涼處，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，於有效期限內使用完。
注意事項：
‧油勿燒的太熱(冒煙)。
‧大量煎炸食品時，以猪油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜。
‧用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。
魚、肉、豆、蛋、乳品類
營養價值：主要提供蛋白質、維生素及鈣、鐵等礦物質。
舉 例：
(1)魚：魚、蝦、貝、蟹、烏賊等。
(2)肉：猪、牛、羊肉及家禽肉(雞、鴨、鵝)及其內臟。
(3)豆類及其製品：豆腐、豆干、豆漿、黃豆、碗豆、綠豆、紅豆、花生等。
(4)蛋：雞蛋、鴨蛋、皮蛋等。
(5)乳品：鮮乳、調味乳、發酵乳、乳粉及煉乳等。
選購辨別法：
(1) 魚：皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭。冷凍品應無解凍現象。活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。
(2)肉：猪肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象。
(3)豆製品：豆腐、豆干應無酸臭或粘液。
(4)魚：外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入 6%食監水中(即6 克食鹽加入 100 ㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。
皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色 斑點(有黑色斑點者，常含鉛旦較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成 白色相葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。
(5)乳品：鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。
不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置 4。--7。C 最宜。
乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風味。罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐。調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味。
簡單試驗:
(1) 魚:除去鱗鰓內臟、沖洗清潔、瀝乾水份，以清潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要儲放太久。
(2) 肉:肉和內臟應清洗、瀝乾水份，裝於清潔塑膠袋內，放在冰箱凍結層內，但也不要儲放太久;若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層，假若置於冷藏層，時間最好不要超過廿四小時。
(3) 蛋:擦拭外殼污物，鈍端向上放在冰箱蛋架上。
(4)乳品:瓶裝乳最好一次喝完，未開瓶之鮮乳若不立即飲用，應故 7。C 以下冰箱貯藏，未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放入冰箱，應儘快飲用。乳粉以乾淨的匙子取出，用後緊密蓋好，仍要儘快食用。
【蔬果選購及清洗原則】
蔬果是飲食中不可或缺的要角
蔬菜、水果在人們的飲食生活中扮演著極重要的角色，為了讓身體攝取足夠的營養，每個人一天至少應該要攝取三碟蔬菜（每碟為三兩、約 100 公克）和二個水果（如中型柑橘約100 公克），但對日益講求飲食自然化或經常進行飲食控制的現代人來說，蔬果的需求量更大，在享受蔬果美味之前，如何選擇和清洗，是大家最應關心的話題。
選購蔬果一般原則
※不刻意挑選外觀肥美、毫無昆蟲咬傷的蔬果。
※蔬果的選擇宜多樣化，並應分散向不同攤商購買比較好。
※原則上外表光滑的蔬果類較不易沾染農藥，表面有細毛或凹凸不平者較易殘留農藥，但仍需視其施藥期或是否有保護措施（如加保護套）等情形而定。
※長期貯存或進口水果，一般須以藥劑處理延長其貯存時間，消費者選購時應有正確的認知。
※蔬果外表留有藥斑或不正常的化學藥品氣味者，避免購買。
※夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節高，或天然災害、節慶日前後，蔬果價格上揚時，也可能有提早採收的蔬果上市，農藥殘留的可能性相對較高，應避免搶購。消費者可以選擇信譽良好的冷凍蔬菜或其他蔬菜加工品取代。
※冬季蔬菜產量多，價格便宜，宜多選購。
※選擇政府單位推廣、具公信力，有優良標誌（如吉圓圃標誌）的產品。
※儘量購買當令蔬果，不但新鮮、價廉物美且安全性較高。
選購當令蔬果
每一種蔬果都有最適合的生長季節，稱為「當令蔬果」。隨著蔬果品種的改良、農業技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，幾乎一年四季都可以吃到。不過由於非當令蔬果在不適合生長的季節裡體質較弱，需要使用較多的農藥保護，而且價格比當令蔬果昂貴，所以選購蔬果還是以當令的最好。
蔬果怎麼洗最好？
我們知道蔬果清洗的主要目的除了去除灰塵及可能存在的寄生蟲外，最重要的是洗掉可能殘留在表皮上的農藥，對於水果及生鮮蔬菜，除了去除果皮及外葉外，清洗是唯一減少農藥的方法；研究顯示，任何清洗方法只能去除殘留於表面的農藥，差別只在於用水量的多寡及如何防止減少營養份的流失。
通常也不建議使用清潔劑，因為可能又會另外產生如何把清潔劑洗乾淨問題。所以，怎麼清洗蔬果呢？最好的方法還是先用流水沖掉外葉可能沾染的灰塵浸泡片刻後再仔細清洗（另外，亦須注意蔬菜應先清洗再切，而非切了再洗），幾個簡單參考步驟如下：
包葉菜類：如包心白菜、（甘藍菜、高麗菜）等，應先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數鐘後，以流水仔細沖洗。
小葉菜類：如清江白菜、小白菜等，應先將近根處切除，把葉片分開，以流水仔細沖洗（特別注意接近根蒂的部分的清洗）。
花果菜類：如苦爪、花胡爪（小黃爪）等，如需連皮食用，可用軟毛刷、以流水輕輕刷洗，另如甜椒（青椒）、有凹陷之果蒂，易沈積農藥，應先切除再行沖洗。
根莖菜類：如蘿蔔、馬鈴薯或菜心類，可用軟刷直接在水龍頭下以流水刷洗後，再行去皮。
連續採收的蔬菜類：如菜豆、碗豆、敏豆（四季豆）、韭菜花、胡爪、花胡爪（小黃爪）、芥藍（格蘭菜嬰）等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾次。
去皮類的水果：如荔枝、柑橘、木瓜等可用軟毛刷以流水輕輕刷洗（即使是香焦也應洗過再剝皮）後，再去皮食用。
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籃玉髓 (2)