營養與保健讀後 李時強
本書是著名美國營養學家安德爾‧戴維斯女士(Adelle Davis)在1970年左右寫的，至今已超過30年，但今天我們讀起來仍非常實用。一本好書，是不會被時代淘汰的。許多人窮其一生追求名利與財富，但卻忽略了自己的健康，任何人一旦失去了健康，一切都變得毫無價值。
健康是無形財富，比錢財重要，躺在床上好幾年的富人，還不如健康的窮人。我們的健康靠誰來維護呢？靠醫生嗎？靠父母嗎？都不是，是靠自己，靠自己對營養保健的知識，以及自己力行這些知識所做的努力。一般人對保健與營養大多是一知半解，不知其然，看了本書後，雖然對許多保健知識仍不知所以然，但至少已知其然了。
市面上有許多食品，要如何選用？針對我們身體目前的狀況，我們需要何種食物，才會對我們健康有益，這本書中都清清楚楚的告訴了我們。在書末的附錄中，作者還把許多許多食品的營養價值一一列表，供讀者參考。
人體在娘胎中十個月，如果一切正常，就會孕育出一個完美的生命個體，這是一部非常奧妙的機器，其運作複雜，功能完備，但這部複雜的機器在未來數十年的生命中，能否正常運作，發揮各個零件的功能，還是有賴機器主人----我們自己----來維護。
書中經常提到許多營養食品，例如：牛奶、乳酪、肝臟、肉類、魚類、豆類、新鮮水果、深色蔬菜，都是我們日常生活常見的，並不昂貴，作者不鼓勵我們花很多錢去買些昂貴的食品如鮑魚、魚翅、海參、燕窩等，她告訴讀者，要維護健康，從常見的食物著手即可。
本書共分四篇：
第一篇提到人體內重要器官的運作原理，以簡單扼要的文字，說明消化、循環、代謝系統中各種重要器官，如血管、心臟、肝臟、肺臟、腎臟、胰臟、十二指腸、大腸、小腸等是如何有條不紊的協調運行並完成各種工作。
另外，身體內的各種酶素、酵素、消化液等是如何居於協助角色，以完成整體系統工作。雖然書中提到許多專有名詞，對一般讀者有些陌生，但還不至於到深澀難懂的地步，讀第一遍，感覺是專有名詞，但讀二遍，第三遍後，就會變成普通名詞了，這樣，我們就可以對身體各器官有初步的了解與認識，有助於對身體的整體運作有所了解。
第二篇提到人體所需的各種維生素。維生素A、B、C、D等，它們在我們體內都扮演著重要的角色，對身體那一部份器官有所影響，吃何種食物才會獲得補充，缺少這些維生素會造成什麼疾病，都有所交待。作者也指出富含各種不同維生素的食物，供讀者參考。
第三篇則提到我們所需要的礦物質，鈣、磷、鉀、鐡、鹽等，它們雖佔人體的極少部份，但如果缺少這些礦物質，身體就必定出毛病，這些礦物質往往位居於身體健康的關鍵地位。
最後一篇則提到人們的實際生活，以及對從事不同工作的人，他們需要何種不同的營養素，我們要如何處理日常生活飲食，一一提出建議。
總之，這是一本極具參考價值的書籍，適合各年齡層的人，而且終身受用，是一生必備的參考書。只要我們認真閱讀，進一步內化為我們的思想，並落實在我們日常生活中，最後變成一種生活習慣，我們就必定可以擁有健康幸福的人生。擁有保健營養的知識，不但可以使自己健康，而且家人也會受益，甚至可以用這些知識幫助我們周圍的朋友，使他們也擁有健康。
《營養與保健》重點摘要
第一篇：消化與酵素。
l 我們需要的養份：蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質。
l 我們日常飲食的效果是可以試驗的----在我們自己身上試驗。
l 體重，是健康的指標。
l 小腸壁上有許多微血管，負責吸收養份。肝，是人體內最大的器官。
l 食物營養的吸收及運送是靠「滲透作用」與「擴散作用」。
l 神經是由無數個具有長纖維的細胞所組成的絲狀結構。
l 腦的運作有二大系統：神經系統及血液循環系統。
l 體內的消化反應是由酵素催化而成的，口腔、胃、小腸、大腸都有。
l 水果(木瓜、鳳梨)中含有酵素，可以分解蛋白質，幫助消化。
l 酵素也會對脂肪和肝醣作分解，以產生熱能。
l 正常的溫度下，酵素活性正常，效率最高，發燒或溫度過低時，人就會感到虛弱。
l 飢餓時血醣會下降，會想吃些甜食，以補充血醣。
l 食物在口中咀嚼要32次才算足夠。
l 食道位於氣管後方，當吞食時，喉嚨會自動關閉氣管，使食物通過食道。
l 當食物誤進入氣管，食物就會停留在食道上方，再藉由咳嗽的反射動作，將食物送回咽喉。
l 消化作用依賴的是腸道的蠕動，而非地球的吸引力，太空人進食就是這個道理。
l 想像、味覺、視覺都可以刺激胃液的分泌，餐前一些酒可以刺激胃液的分泌。
l 胃會分泌胃酸，胃細胞大多為微鹼性，胃部黏膜可保護胃，黏膜細胞會把進入細胞的任何酸性物質中和掉，所以胃不會把自己消化掉。
l 食物停留在胃中的時間，端視進入胃中食物顆粒的大小，所以要細嚼慢嚥。碳水化合物在胃中的時間最短，消化最快，故素食者很快會覺得餓；脂肪、蛋白質在胃中的時間較長，最長可達12小時。
l 食物到十二指腸後，胰臟、肝臟都會分泌消化液送到十二指腸。
l 肝臟的分泌液稱為胆汁，平時存放在胆囊中。
l 進入胃中的食物稱為食糜，食糜為酸性，進入小腸後會刺激分泌素的分泌。
l 脂肪會由胆汁和鹼性分泌物的作用，使之乳化成微滴。
l 血液是所有營養的集中地。
l 海中動物不需要水份，故無大腸。
l 蛋白質用來作為成長與修補；脂肪與碳水化合物是身體產生熱能的主要食物。
l 體內醣有三種：單醣、雙醣、多醣。單醣(葡萄糖、果糖及半乳醣)是消化作用的最終產物，由小腸吸收進入血液。
l 缺乏乳醣分解酵素的人無法分解乳製品，這些無法被分解的乳醣通過大腸就會引起下痢。
l 澱粉會分解成醣，所以會有甜味。
l 肝臟是最好的多醣來源。
l 蛋白質會分解成-→胺基酸→再分解成醣供身體使用。
l 身體無法將果醣或乳醣轉換成能量，它們會先被送到肝臟，形成肝醣，需要時再分解成葡萄糖。
l 精製過的糖除了能提供能量外，不能改善健康，只會對人體造成損害。
l 脂肪也是碳水化合物，是由碳、氫、氧所組成。
l 不飽合脂肪酸對人體較有利，可降低胆固醇。
l 當油脂反覆加熱時，油脂就會酸腐，會破壞維生素A、D，無法使用。
l 大多數的脂肪會存在肝臟(脂肝)、腎、心臟的四周，皮下也有，如果太多，會貯存在脂肪組織中，會導致過重及心臟、循環系統的毛病。
l 發育過程中，蛋白質非常重要。內臟大多富含豐富的蛋白質。
l 因體內組織修補都需要蛋白質，如飲食中缺乏蛋白質，沒有新細胞補充，肌肉就會逐漸衰弱，也會造成貧血；肌肉沒有彈性，血漿蛋白的量會減少，多餘的水份排不出體外，造成下肢水腫。血漿蛋白的量減少，身體抵抗力會降低，常會爆發傳染病。
l 雞蛋、牛乳、豆類都有豐富的蛋白質。
l 素食者要注意蛋白質的吸收，調配飲食。
l 全麥土司有豐富的蛋白質。
l 人即使不動，內部的肌內仍然需要蛋白質維持運動，蛋白質是人類隨時都需要的。
l 女性每天需要2200卡路里，男性則需要2700~3000卡路里。
l 運動後肌肉酸痛，深呼吸後就可以使氧氣進入體內，可幫助聚集的乳酸轉化為丙酮酸，藉由血液送到肝臟進行氧化。
l 血液中的脂肪酸和葡萄糖是身體活動的來源。
l 早餐一定要吃，進餐二小時後血醣就會降低，可以補充些點心。
l 血液中的葡萄糖降低時，肝臟會將肝醣轉化為葡萄糖，胰島素負責維持醣類的平衡，糖尿病的患者，無法製造胰島素，就需要注射胰島素。
l 緊急時血液會集中在肌肉以反應緊急狀況，所以皮膚會呈現蒼白；腎上腺素也會增加，腎上腺素會刺激血糖濃度增加，使肌肉發揮力量。
l 肝臟一個最重要的功能，是收集並移走體內的廢物，包括死的細胞、過剩的胺基酸等。
第二篇：維生素的功用
1、維生素A存在於胡羅蔔、肝臟、牛奶、蛋、魚肝油、深綠色蔬菜中(白色蔬菜較少；肉類中幾乎沒有維生素A，因為維生素A不會存在肌肉中)。
2. 缺乏維生素A，我們的視力就會受到影響，如夜盲症，夜間視力受影響，皮膚、頭髪的生長也會受影響，任何年齡層的人都需要。
3. 維生素A是一種脂溶性的維生素。
4. 食物高溫烹煮或煮過久，都會破壞維生素A。
5. 維生素B1，又名硫胺素，水溶性，豆類富含，內臟亦很多。
6. 體內大腦和神經系統都仰賴葡萄糖的氧化供給能量，維生素B1在此過程中扮演著很重要的角色，一旦缺乏，葡萄糖的新陳代謝受阻，能量供應就有問題。
7. 缺乏維生素B1會造成腳氣病。
8. 維生素B2，又名核黃素，乳製品中含量豐富。
9. 食物中缺乏維生素B2時，嘴角皮膚發炎、破裂、眼紅腫、舌頭發炎、頭髮掉落、貧血等。
10. 維生素B2溶於水，會溶解在湯中，過多時會排出體外。
11. 另一種維生素B，又名菸鹼酸，如果缺乏會造成癩皮病。
12. 菸鹼酸存在於魚類、家禽、花生、豆類、牛奶、乳酪中，水溶性，會溶於湯汁中。
13. 種子的外殼及胚芽都有很多維生素B，全麥食品有豐富的維生素B，故粗食反而有益健康。
14. 食物應避免煮得過久或過熟，維生素B都會溶於水，食物的湯汁不宜倒掉。
15. 維生素C最豐富的來源是柑橘、蕃茄汁、高麗菜、青椒、草莓、柳丁、檸檬、菠菜、甘藍、蘿蔔等；殼類及豆類均缺乏維生素C，但其芽卻含量豐富，如豆芽、豆苗、竹筍等。
16. 缺乏維生素C三~六個月就會導致壞血病，戰爭期間尤其普遍，海上生活也易罹患壞血病。餐後吃水菓，就是這個道理。
17. 壞血病的症狀是牙齦浮腫出血、牙齒易鬆動，易被感染。維生素C對牙齒的生長極為重要。
18. 維生素C對骨骼的成長亦極為重要，成年後亦然。
19. 維生素C不足會發生瘀血現象，表示微血管壁強度不足，容易破裂。
20. 傷口的癒合骨骼的再生，維生素C扮演著重要的角色。
21. 老年人因牙齒不好，所以吃的食物不可能烹煮過度，這會破壞維生素C，所以老年人要補充維生素C。骨質疏鬆問題，需要補充維生素D，但維生素C如果充足，至少可以延緩老化。
22. 切好的蔬菜不要泡在水裏，或放置在桌上太久，會破壞維生素C。
23. 菜湯有豐富的維生素C，不要倒掉，可以拌飯，下麵。
24. 維生素D可以幫助鈣及磷質的吸收，兒童成長時極為重要。骨骼的強度決定於體內的鈣與磷的含量。
25. 多曬太陽可以補充維生素D。魚肝油是最豐富的維生素D來源，魚類食物、乳製品亦含維生素D。殼類不含維生素D。
26. 血液與骨骼間的礦物質平衡，是由維生素D與位於頸部的副甲狀腺分泌的荷爾蒙所控制。血液中含量低時會由骨胳中釋放；血液中過多時，會進入骨胳中儲存。
27. 缺乏維生素D會產生佝僂病、骨質疏鬆症，牙齒的健康亦會有影響。
28. 冬天期間應常曬太陽以補充維生素D。維生素D不會受加熱或加工的影響。
29. 素食者如不吃蛋或牛奶，就會缺乏維生素D。
30. 第三篇：空氣與水
31. 心臟好像一具幫浦，將帶著養分的血液輸送到身體各部份；肺自空氣中提取氧氣送入血液；腎臟則負責血液的過濾及清潔工作，使水份的保持與體內廢物的排除能保持平衡。
32. 氧氣會溶解在支氣管與氣囊間的黏膜，然後經由氣囊進入血液中。
33. 左心室收集自肺回來的血液，此為體循環；右心室則負責收集自靜脈血管回來的血液，並送到肺進行氣體交換，此為肺循環。
34. 肺臟微血管是交換氧氣的地方。
35. 腎臟每天過濾的水有200公升，但只排出2公升的尿液。
36. 沙漠中的動物腎臟有很長的腎小管，所經過的尿液有足夠的時間進行吸收，所以尿液都極為濃縮。
37. 人在缺水的情況下，如果喝下鹽水，會使身體損失更多的水份，因為身體會亟需更多的水份將鹽排出去，會造成脫水現象。
38. 每天我們必須排出適量的水分，以帶走血液中的廢棄物，如尿酸、蛋白質的分解物。
39. 血壓的改變，會影響血管及組織內的血漿流速，則體內的水份無法順利排出，造成水腫。
40. 身體內各項運作的監督者是血液循環系統。
41. 血紅素主要功能之一就是將氧氣輸送至各個組織，如果沒有氧氣，細胞便無法存活，無法執行其新陳代謝功能。
42. 心臟輸出的血液較送回心臟的血液較紅，主因是動脈血中帶氧的血紅素，去氧的血呈青紫色。
43. 一氧化碳更容易與血紅素結合，而血液中氧的位置被一氧化碳取代，人就會因缺氧而死亡。要救此人，唯一的方法就是供給純氧。
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