多吃維生素A有害?
古代從歐洲到希臘﹐從中國到阿拉伯﹐許許多多的人為著夜間視力喪失的問題而困擾﹐但是不論中西﹐都指出食用肝臟可以解決這個問題。現在我們知道了﹐這是維生素A的營養缺乏症﹐而肝臟就是維生素A含量最豐富的食物。
眼睛如同一台精細的相機﹐視網膜就好像感光的底片﹐維生素A就是底片上的感光材料。缺乏感光材料﹐照片曝不了光﹐也就無法產生視覺。這種情形最先發生在夜晚（黑暗中看東西比白天要消耗更多的維生素A）﹐造成夜盲。
長期缺乏維生素A﹐角膜的上皮細胞就會因為過度乾燥而容易受到傷害﹐最後造成失明。到了這種情況﹐補充再多的維生素A也沒有用。
為什麼呢？因為維生素A在細胞與組織的生長發育上扮演重要的角色﹐(鋅也扮演同樣的角色)在皮膚﹐黏膜﹐口腔及消化道等細胞新陳代謝快速的組織中尤其如此。
另一方面﹐為了保護身體的器官及組織﹐並促使這些組織發揮正常的功能﹐會有黏液的分泌﹐這黏液就好像潤滑油一樣。缺乏維生素A﹐黏液無法正常分泌﹐組織就會乾燥﹐硬化及龜裂。
如此組織就會喪失它的功能﹐也容易被細菌感染。因此長期缺乏維生素A時﹐不但會失明﹐也會造成皮膚乾澀﹐細菌感染﹐營養吸收不良﹐最後造成生命危險。在貧窮的第三世界國家﹐每年有數十萬到數百萬的孩童﹐因為缺乏維生素A導致失明﹐甚至喪命。
維生素A是最早發現的維生素﹐是一種脂溶性的維生素﹐化學名稱叫作視網醇（retinol）。視網醇只存在於動物體內﹐以肝臟含量最為豐富﹐魚﹑蛋﹑奶﹑肉也多少含有些。
但是植物中的β-胡蘿蔔素﹐在人體肝臟中也可以轉換成視網醇。β-胡蘿蔔素在胡蘿蔔中含量最為豐富﹐其他如橘黃色的蔬果（如南瓜﹑紅甘藷﹑芒果等）﹐深綠色的蔬菜（如油菜﹑茼蒿﹑韭菜花﹑芥蘭﹑青江菜﹑蕃薯葉﹑空心菜等）﹐也都含有豐富的β-胡蘿蔔素。
因維生素A攝取過量而中毒﹐最早是在北極探險隊員的身上發現﹐原因是吃了北極熊的肝﹐症狀是厭食﹑關節痛﹑易骨折﹑肝脾腫大等。均衡飲食並不會造成維生素A攝取過量﹐但如果過量攝取維生素A補充劑﹐即有中毒之虞。
要避免中毒﹐一般成人每日攝取量應低於25000國際單位﹔孕婦更低﹐每日應低於10000國際單位。
維生素A
維生素A對人體最大的貢獻是讓人保有正常的視覺功能，並讓我們眼睛保持有正常的形態，如果沒有充分且正確的營養知識，往往造成無可挽回的缺憾。
如第二次世界大戰後人們單純使用脫脂奶粉(未另外添加油脂或維生素A)，以及單純使用不含油脂的「甘米粉」(白米磨成粉的食品)，或甘米粉再加入脫脂奶粉而稱為「代奶粉」，來餵養幼小嬰兒，均造成嬰兒眼角膜軟化甚至瞎眼的嚴重後果。
每天食用二-三兩深綠或深黃蔬菜，六-八兩紅黃色水果，一星期一兩肝類食物，即無虞維生素A缺乏：現在的研究發現維生素A可抑制癌化前期上皮細胞轉型為癌細胞之過程。
大量天然型維生素A在預防癌細胞形成之同時，會造成過多中毒。合成型類維生素A物質則在少劑量下，既可預防動物上皮乳頭狀瘤之形成，但又不會形成個體中毒，很有預防癌化的效果。但在人體方面之應用，則有待更進一步之研究。
從夜盲症談起
夜盲症是維生素A缺乏症狀之一。它可能是人類最早發現的營養素缺乏之症狀。遠在西元前一千五百年前，維生素A的各類性質雖還不為人知，但古埃及學者就已經知道，要把肝臟煮熟磨碎給病人吃，可以治癒他們的夜盲症。
二十世紀初期，對維生素A開始有突破性的認識，先是暸解它主要是存在牛奶、蛋黃、奶油內；接著又發現它不僅存在動物的肝臟中，也存在植物的橘紅色素中。一九三0年，瑞典開利博士決定了維生素A的分子結構，並證明它具有生理活性的是因為有β-ionone環。
一九三五年，哈佛的喬治博士發現它與主司眼睛視覺的上皮細胞色素有關，並闡述維生素A與視覺有很大的關係。後來奧圖.埃勒斯博士從魚油中大量提煉維生素A，使維生素A成為一般消費者所負擔得起的價格，而能普遍被人使用，貢獻很大。
維生素A的來源可分為動物性和植物性。動物性來源主要以視網醛及視網醇型式存在。植物性來源則以「類胡蘿蔔素」形式存在。在綠色及黃色蔬菜水果中就含有五、六種具類胡蘿蔔素生理效用的黃紅色素。
類胡蘿蔔素被吃進入身體後，小腸的黏膜細胞酵素可將之切開再轉變為維生素A。類胡蘿蔔素可分為α、β、γ型，生理價值最高的是β型，所以最重要。
一般α型及γ型的生理價值是β型的一半，而β型佔視網醛(或醇)的六分之一，所以還是以動物性的維生素A效用較高。動物性食品中，以肝臟的維生素A含量最豐富。
動物的肝臟中，以海洋魚類的肝，如比目魚、鱈魚、鯊魚的肝最多，哺乳類中則以北極熊的肝含量最豐富。其他如牛奶、奶油、乾酪、腰子、心臟等含量也不少。植物性食物以深綠及深黃蔬菜水果最多，蔬菜如菠菜；水果如木瓜、橘子等。
黃粒的玉米含類胡蘿蔔素，但是白粒玉米則沒有。蕃茄中的主要色素是lycopene，雖也是類胡蘿蔔素，但無類胡蘿蔔素之生理功能。蕃茄雖是紅色，但事實上其具有維生素A生理功能的物質很少。
一般說來，越深綠或越深黃的蔬菜水果所含的類胡蘿蔔素越多。維生素A是所有具有β-ionone環者之通稱，所以不管動物性的視網醛或視網醇，以及植物性的類胡蘿蔔素全部稱為維生素A。
維生素A的生理功用與缺乏症狀
維生素A是眼睛視網膜的上層細胞色素，在具有充足維生素A的情況下，可與一種稱為「視紫蛋白」的蛋白質結合形成視紫。視紫經光照(此步驟即為人在看東西)分解造成的衝動經由視神經傳至大腦，人才有看到東西的知覺。維生素A不足時，則在黑暗中視紫不良，無法造成視覺衝動，所以就「看不到」東西，視為夜盲症。
視紫合成是否良好，影響人在黑暗中是否能看得清楚事物；視紫合成的越快，視力在黑暗中的調適越好，視野也越廣。
維生素A可維持上皮組織的正常型態及功能。維生素A使身體中的各器官，特別是眼睛、腸胃消化道、呼吸道及泌尿生殖到等的上皮黏膜細胞分泌醣蛋白。醣蛋白是黏液蛋白的主要成份。
黏液蛋白覆蓋在細胞上，使細胞表面黏滑，保持濕潤，而保持正常型態和功能。若維生素A不足，黏液蛋白合成少，相對的角蛋白多了，則使上皮細胞乾燥並角質化，而失去原有的功能或使功能減弱。
這些情形若發生在眼睛，則類現分泌淚水不足時，眼睛乾燥，最初結膜乾燥，也時會有泡沫狀，有時在結膜上有棕色或褐色斑點，稱為Biot’s spot，此是維生素缺乏一個很好的指標。再嚴重者進展至角膜軟化，因角膜無法承受眼壓，而使角膜破裂，眼睛虹彩及晶狀體蹦出，變成瞎眼。若演變至此，再添加維生素A抑無法挽回眼瞎之厄運。
以上發生在眼睛的種種症狀，若症狀發現在皮膚，則皮膚毛囊角質化，毛囊周圍特別乾燥，即為毛囊性皮膚角質角化症。角化的皮膚狀似雞皮疙瘩。但雞皮疙瘩用手搓熱即消失，而毛囊性角質化則否。
此現象常發生於肩、臂即大腿外側。其他症狀如皮膚乾燥，皮膚一層層脫落，稱為乾燥症，一般這種症狀都發生在身體上，臉部較不會發生這種現象。若症狀發生在生殖泌尿道，則可能造成不孕。其他現容易被感染者，也與上皮細胞的完整性有關。
維持骨骼正常發育。缺乏維生素A時，動物生長遲緩，骨骼發育不正常，頭骨及脊椎骨發育不健全，壓迫神經，造成麻痺或神經退化。
維生素A對氧及光敏感，所以在有氧、光照的情況下很容易被破壞。天然食物中之維生素A，因與蛋白質結合在一起，所以天然具有保護而不被破壞的作用。
天然食物，如肝臟，若用盒子密封於冰箱，則可保存一段長的時間。倘若從天然食物中將維生素A抽取出來，又無適當保存條件，則維生素A很容易被氧化破壞。
魚肝油有的是從魚的肝臟中抽取出來，有的是合成的，但都封入膠囊內，存放陰涼處，可保存很久。維生素A若因食物保存太久，或食物老化，則會轉變成Xanthophyll，而失去其活性。
維生素A的利用，受食物其他成份影響很大，例如蛋白質的含量若足夠，可幫助類胡蘿蔔素轉變成維生素A(視網醇)；並可幫助維生素A在體內的運輸。
所以維生素A缺乏症有時不單純只是缺乏維生素A所引起，蛋白質攝取不足時(例如蛋白質熱量缺乏症)亦會干擾維生素A之利用。脂肪是影響維生素A吸收的一個重要因素。
食物中的維生素A必須先溶於脂肪後才能被吸收，所以它在身體內的吸收方式與脂肪非常相似：食物中的維生素A乃結合著蛋白質者，進入十二指腸時，先被蛋白質脢切去蛋白質，剩餘的維生素A部份，旋即與脂肪粒結合後，可被膽汁乳糜化成乳糜小球，便於接受脂解腜的作用—分解成視網醇、類胡蘿蔔素、脂酸、甘油、單甘油脂及雙甘油脂等，這些分解產物被黏膜細胞吸收後，形成乳糜微粒，在送入肝臟行適當新陳代謝。所以缺乏脂肪，維生素A的吸收就會降低。
正常狀況的視網醇吸收率為百分之八十到九十；β型類胡蘿蔔素為百分之五十至六十。嬰兒若因不能接受脂肪食物(如脂肪性下痢)或成人因膽囊炎或膽囊切除，必須限制飲食脂肪量時，則必須注意維生素A之不足。
我國在第二次世界大戰後，接受美援之脫脂奶粉，嬰兒因先吃脫脂奶粉而未添加維生素A，而造成角膜軟化或瞎眼，還有在民國五十年代，國內市售一種叫「代奶粉」的食品，一般人以為可以用來代替奶粉餵給嬰兒，事實上那只是一種白米粉加入脫脂奶粉的東西，脂肪含量甚低，只吃這種代奶粉，也會吃出像脫脂奶粉而未添加適當的維生素A相同的問題。
所以我國中央標準局規定各種食品一律不准用「代奶粉」三個字。其他影響維生素A利用的因素如藥物—(像Neomycin)或酒精，都會影響維生素A的利用。
維生素A的急性與慢性中毒
一般人對脂溶性維生素中毒相當敏感。維生素A中毒可分為急性和慢性兩種。急性是一次(或少數幾次)吃很大劑量，短期內造成中毒者。急性中毒者在小孩或成人身上都有可能發生。學者們曾經發現給小孩維生素A，一次給三十萬國際單位的量，有25%的人有頭痛、噁心、嘔吐及神經易怒的現象。
成人維生素中毒者亦有，有一個較特殊的例子，有幾個北極探險家，吃了北極熊的肝臟，或有些人吃了海魚，幾個小時內即有不舒服的感覺，到了夜晚，情況更糟，他們感覺是慵懶、想睡、易怒、嚴重頭痛，還會嘔吐。一、二天後嘴唇周圍脫皮，身體其他部位也脫皮。這些都是急性維生素A中毒事件。
維生素A以慢性中毒較多。有一個例子是，一個十五歲女孩，每天吃十萬國際單位(約為建議量的十五倍)，經過兩年，病人視力模糊，有時甚至複視，頸部發緊。一般維生素A中毒較常見的現象如肌肉無力、掉頭髮、噁心等。
中毒劑量通常在每天七至十萬國際單位以上(建議量的十到五十倍)，持續幾個月以上，才發生中毒現象。一經發現中毒，立刻停止服用，一至四星期後所有症狀消失，血清維生素A含量下降至正常值(成人四十至五十微克/每百毫升血液)，維生素A中毒需在服用極大量下才會發生，以正常的飲食，正常的方式服用魚肝油丸(或魚肝精油)則不會中毒。
建議每天吃六千國際單位
維生素A一天的需要量到底有多少呢？按我國行政院衛生署的建議成人每天吃六千國際單位(換算微重量即七百五十微克)，這樣的量從平常的飲食，如一天吃約二-三兩深色蔬菜，約六-八兩黃紅水果外，一星期每人再補充一兩的豬肝，應該就可以攝取足夠量的維生素A：否則，吃魚肝油丸也是很好的補充方法。
維生素A與癌症
近年來維生素A被用來抑制某些上皮癌細胞的生長。維生素A與類維生素A物質可以控制正常上皮細胞或癌化前期上皮細胞的癌化作用，天然型的維生素A需在較大量下才有這種控制癌化前期，使細胞不轉型而變為真正癌細胞的作用。
大量的維生素A對身體細胞具有毒性，前面已很詳細說明。問題是能否找出一種類維生素A物質，一方面能夠抗癌，一方面又能不造成毒性，則為最好的藥劑。
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