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蔬菜營養成分

2007/04/17 16:25

各類蔬菜所含的營養成分不盡相同，但蔬菜對人體健康極為重要，因而蔬菜有"健康食品"、"長壽食品"、"美容食品"的美譽，茲將各類蔬菜之營養價值簡略介紹：

(一)綠葉蔬菜

綠葉蔬菜種類繁多，包括供食用嫩葉之菠菜、蕹菜、莧菜、落葵、萵苣、豆瓣菜等，葉柄供食用之芹菜等。在蔬菜中綠葉蔬菜的營養最豐富，維生素和無機鹽類之食量，均高於其他蔬菜，維生素Ｃ含量一般都在50毫克／100公克以上，故每天應食用400～500公克的綠葉蔬菜，以確保維生素Ｃ之需求。此外綠葉蔬菜中胡蘿蔔素含量也比較多，還有葉酸、膽鹼、鈣、鐵、磷等為孕婦和授乳母親之重要食品。

(二)白菜、甘藍類蔬菜

白菜類主要有大白菜、小白菜和菜苔三大類型。大白菜類型極多，含有少量維生素Ｃ；小白菜為不結球白菜，也叫青菜，品種很多，小白菜營養豐富，能為人體提供多量營養素；菜苔所含之維生素和無機鹽量均比大白菜、小白菜為多。甘藍類主要有甘藍、花椰菜和球莖甘藍等。此類蔬菜不僅產量高，而且營養也很豐富，維生素Ｃ不亞於綠葉蔬菜，每100公克甘藍含維生素Ｃ60毫克，花椰菜為85毫克，球莖甘藍為41毫克，此外尚含豐富的胡蘿蔔素和核黃素，此類蔬菜均屬十字花科，許多十字花科芸苔屬蔬菜中含有類化合物和芳香異硫氰酸。

(三)茄果類

茄果類蔬菜有茄子、番茄、番椒等。茄果類蔬菜含有豐富維生素、礦物質、有機酸和碳水化合物、蛋白質等。番椒含維生素Ｃ最多，番茄中含有豐富的糖類，茄子營養普通，但能烹製出許多佳餚美味。

(四)豆類蔬菜

豆類蔬菜能提供豐富的營養，鮮豆中含有豐富的維生素和無機鹽，大豆能提供優良的蛋白質和脂肪、其他豆類除含有較多蛋白質外，並供給相當多量的碳水化合物，兼有糧、菜、油料等多種用途。

(五)蔥蒜韭類

蔥、蒜、韭均具有特殊辛辣氣味。蔥和大蒜屬重要調味品，在烹調中占重要位置，這類蔬菜都含有揮發性的硫化物，能增進食慾和菜餚香味，蔥蒜韭菜中均含有豐富的維生素Ｃ，碳水化合物和較多的無機鹽，尤以硫、磷、鐵為最多。

(六)瓜類蔬菜

瓜類蔬菜種類很多，經常食用的有甜瓜屬的黃瓜、越瓜；南瓜屬的南瓜、夏南瓜；冬瓜屬的冬瓜；葫蘆屬的瓠瓜；苦瓜屬的苦瓜；絲瓜屬的絲瓜和栝樓屬的蛇瓜等。瓜類蔬菜的營養也較豐富，含有眾多

維生素和無機鹽。大部分瓜類蔬菜中含有化，能把不溶性蛋白質轉化成脂肪，具有減肥輕身的作用。

(七)根莖類蔬菜

根類蔬菜種類很多，有十字花科的蘿蔔、根用芥菜、蕪菁、辣根；傘形科的胡蘿蔔；菊科的牛蒡；藜科中的根菾菜等；以及嫩莖蔬菜的竹筍、蘆筍、百合。根類蔬菜富含碳水化合物、維生素及無機鹽。胡蘿蔔中除含有多量的糖外，還含有豐富的胡蘿蔔素。

(八)食用菌

食用菌是指可供食用的真菌類，主要有蘑菇、香菇、草菇、冬菇、口蘑、牛肝菌、雷蘑、羊肚菌以及木耳、銀耳等。食用菌的營養比一般蔬菜要豐富得多。具有高蛋白、低脂肪的特點。人體所需的氨基酸食用菌中幾乎全部都有。食用菌中，除了含有豐富的維生素、礦物質外，還含有助鮮劑，所以食用菌烹調出的菜餚，比普通蔬菜要鮮得多。

表一、各種蔬菜每份之營養成分