常用烹飪原料的營養
1． 穀類
穀類所含的營養素因種類、品種、地區、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：
(l)醣類(碳水化合物)在穀類中約含70—8O％，主要存在於胚乳中。 穀類所含的醣類被機體利用率很高，如小麥93％，大米達95％。
(2)脂肪：穀類含脂肪量很低，僅為1.5％左右。 玉米和小米的含量較高，約為4％，主要在粉糊層和谷胚部。
(3)蛋白質：糧穀類蛋白質所台的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補，使蛋白質的質量提高。
(4)維生素：穀類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。 B族維生素主要存在於胚和皮內，故糧食不宣加工得過於精白。
(5)礦物質：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。
2． 豆類
豆類含蛋白質量很高，一般在20—50％之間。 大豆含脂肪18％左右，其它豆類僅食1％左右。 蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60％左右，而大豆僅含25％。
大豆營養素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、製成豆製品，消化率可達90％以上。 綠豆、蠶豆、黃豆等發芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。
3． 蔬菜
蔬菜所含營養素與生長環境、成熟度、貯存、運輸、加工關係密切。 一般說，它所含的營養素有：
(1)水一般含有65—96％。 含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。
(2)礦物質：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質0．4一2.3％，根萊類0.6—1．5％，蔥蒜類0.3 —1．3％，瓜類0．2—0．7％，茄果類O． 4—0.5％，鮮豆類為0.6—1．7％。 它們能調節體內酸鹼平衡。
(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。 大多數葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿蔔素。
(4)醣類:胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。 如土豆含澱粉24％。 蔬菜中纖維素的含量約為o． 2—2．8的。 它能幫助人體清理腸胃。
(5)有機酸：蔬菜中只含少量的有機酸。 但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會影響人體對鈣的吸收。
此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮髮油等成分。
4． 家畜肉類
家畜肉營養素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養情況、育肥程度影響而有所不同。 大致情況是：
(l)水分：年齡越小，含水分越多。 幼小的豬含水可達7O％左右。 脂肪含量越多，肉質越老，含水分越少。
(2)蛋白質：家畜肉的蛋白質質量很好。 也是人體蛋白質的主要來源。
一般瘦肉含蛋白質17％。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28％左右。 母性家畜多於公性。 肉中脂肪含量與風味直接相關，食脂低風味差。
(4)醣類：家畜肉中澱粉主要是動物澱粉，其正常含量約為動物體總重量0．5％。 它也是肌肉能量的物質基礎。
(5)礦物質：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多於肥肉，內臟多於瘦肉。 它們是肌肉正常活動不可缺少的物質。
(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。 以瘦肉含量較多。 肝臟含有豐富的維生索A及B2。
5． 禽肉類
禽肉指家禽和野禽，兩者的營養素含量相差不多。 禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質約佔20％，脂肪含量很不一致。 一般雞肉含1.5一15％左右，肥鴨、鵝可達4O一5O％。 禽肉中的脂肪較易消化吸收。 禽的內臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。 維生素B1B2也狠豐富。 禽肉也是礦物質的良好來源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。
6． 蛋類
各種蛋的營養含量大致相同。 蛋類含水分平均為70％，蛋白質13一15％，脂肪ll—15％。 蛋黃的蛋白質含量多於蛋清，並且還含有32％的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質。 這些物質的消化吸收率極高。 蛋類中的維生素A、D、Bz含量鉸車，也主要存在於蛋黃中。
7． 水產類
我國現有魚類2千餘種，蟹、蝦、貝類也很多。 由於品種及個體大小、魚齡、漁區不同，成分差異很大。
一般地說，魚貝的主要成分中，水佔70—80％，蛋白質為15—25％，脂肪l—10％，醣類0．5—1％，礦物質l—1．5％；維生素含量較豐富，值得一提的是魚貝中的蛋白質含量多，質量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不飽和脂肪酸。
這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。 個別魚在產卵期蛋白質含量明顯減少。
8． 乳類
牛乳營養豐富，且易為人體消化吸收。 蛋白質含量約3．3—3．5％，脂肪3—4％，其中含有少量的膽固醇與卵磷脂。 牛奶中含乳糖5％，礦物質0．7％，每lO0克牛奶食鈣120毫克，磷90毫克，含鐵量較少。 牛奶中維生素的種類較全面。
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