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維生素A,B,E及卵磷脂的作用

維生素A

植物中的黃色素即胡蘿蔔素
, 具有維生素A的活性 , 這些胡蘿蔔素及其他的類胡蘿蔔素化合物
, 能在體內轉變成維生素A
。

維生素A有許多活化型式：視網醇（retinol）、視網酯（retinyl esters）、視網醛（retinaldehyde）及視網酸（retinoic acid），這些都可稱為維生素A。

維生素A的主要來源是胡蘿蔔素
, 它普遍存在深綠色或黃色蔬菜
, 而且深綠色又比淺綠色的蔬菜所含的胡蘿蔔素多；動物性食物中含維生素A有：肝、蛋黃、牛奶、乳酪、奶油…。

維生素A的功能：

維持視覺的正常機能
, 尤其是黑暗中的正常視力。

影響細胞分化與增殖過程中基因表現及產物。

維持身體表面或黏膜上皮細胞的健康
, 缺維生素A的黏膜組織容易受感染。

維生素A是牙齒骨骼正常生長所需。

動物實驗顯示維生素A對雄性產生精子
, 雌性的正常動情週期是不可少的
, 且胚胎若少維生素A
, 會造成多種畸形。

維生素A缺乏的影響：

夜間看不清楚東西是維生素A缺乏早期的徵兆之一
, 即夜盲症。之後
, 上皮漸漸起變化
, 如：角質化、明顯皺縮、硬化和細胞的進行性退化,
使眼睛、鼻腔、副鼻竇、中耳、肺和泌尿道容易發生感染。嚴重維生素A缺乏所致的皮膚病變稱為毛囊表皮角質化
, 皮膚會變得粗糙、乾燥和鱗屑化；角質化上皮堵塞皮脂腺
, 使皮膚出現丘疹或雞皮樣的小囊。

維生素E

維生素E
,又被稱為生育醇
, 是因為早期研究小白老鼠
, 發現如果飲食中缺乏維生素E的話 , 會影響小白老鼠的生殖功能。

維生素E是一群脂溶性化合物的總稱
, 它包括生育醇和生育三烯醇。維生素E對高溫及酸很穩定
, 但在酸敗脂肪、鉛鹽和鐵鹽存在下
, 將會快速氧化且受到紫外線照射也容易分解。維生素E屬脂溶性維生素
, 在腸道內吸收需要有脂肪及膽鹽存在。

維生素E的功能：

做為抗氧化劑
, 是維生素E最主要的功能。

在消化道內
, 維生素E可保護維生素A、胡蘿蔔素和多元不飽和脂肪酸
, 使其不被氧化破壞。

維生素E的抗氧化作用 , 能有效減少囤積在肝臟的脂肪
, 保護肝臟。

維生素C和E可保護老年痴呆患者的腦部不受自由基進一步傷害。

維生素E可維持細胞膜的完整性
, 防止細胞膜上的脂肪酸和磷脂質被氧化

維生素E預防血栓形成 , 維生素E是種強抗氧化劑
, 可避免LDL這種膽固醇被氧化
, 因此可預防動脈血栓形成
, 近年來更發現維生素E能抑制5-lipoxygenase的活性 , 避免引起連續性血栓。（5-lipogenase是形成血栓的重要酵素）。

添加在油脂中當作抗氧化劑
, 防止油脂的酸敗。

維生素E除了當抗氧化劑外
, 還可維持生理機能的正常
, 例如神經、運動肌肉協調及動物生殖等。 避免引起連續性血栓。

維生素E的缺乏：

維生素E缺乏是很少見的
, 早產兒或體重不足的嬰兒
, 血清中維生素E不足 , 會增加溶血性貧血的發生；成年人中
, 只有慢性脂肪吸收不良的病人才有可能缺乏
, 嚴重時會出現溶血、肌酸尿和平滑肌褐色蠟樣色素沉澱。這類病人神經肌肉功能受損
, 神經反射不良、肌肉運動不協調或障礙及視網膜病變。

毒性：

維生素E毒性很低 , 但是仍然不適合長期大量攝取
, 過度攝取的副作用
, 如血脂升高、血液凝固障礙及血清甲狀腺素下降。

來源：植物油是維生素E主要來源 , 其次是胚芽、綠色蔬菜、乾豆類….。

維生素B1

維生素B1（Thiamin ,噻胺）, 從米糠中分離出來；有人稱它為抗神經炎因子
,易溶於水
, 在乾燥及酸性溶液下
, 不易被破壞
, 但在鹼性或中性下加熱容易破壞。

生理功能：

維生素B1是參與熱量代謝過程中的輔酶：噻胺以
TDP的角色在丙酮酸及α-酮戊醯酸的氧化脫羧作用中占了十分重要的地位,
這些反應是能量生成作用之關鍵。

若氧化脫羧作用被抑制，則能量生成受阻
, 則該作用之產物「乙醯輔酶
A」的生成受到抑制
, 造成一些需要乙醯輔酶A的反應作用受到影響,
如此一來,
體內便有大量的丙酮酸、乳酸、以及α-酮戊醯酸堆積於血液中。

維持神經系統功能正常：噻胺以TTP的型式 , 透過離子通道的作用
, 來達到維持神經細胞膜功能以及幫助神經傳導的作用。

維生素B1缺乏：

最為人所知的是腳氣病
, 腳氣病最初所表現出的症狀為消化不良、沒有食慾、體重減輕。嚴重時出現心臟方面疾病(如心臟擴大、心律不整及心悸等)、多發性神經炎（雙腿無力、足部燒灼及麻木感…）從足部一直延伸到大腿。在美國及西方國家，B1的缺乏則與酗酒有關，大多會造成所謂的Wernicke
' s - Korsakoff症。

食物來源：

以全榖類及小麥胚芽含量最豐富。另外，瘦豬肉、肝臟、大豆及其製品、花生、葵花子、豌豆、酵母以及牛奶等都是維生素
B 1的主要食物來源。

參考資料 新編實用營養學
/ Corinne H . Robinson等著作，藝軒，民87