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牡蠣、蚵仔、蠔與蠔油  文／采秀

蠔是什麼:

牡蠣在兩廣叫「蠔」，江浙叫「蠣黃」，北方叫「蠣子或海蠣子」，福建及台灣叫「蚵仔」，在科學分類上歸屬於動物界、軟體動物門、雙殼綱、牡蠣目、牡蠣科、牡蠣屬、目前已發現一百多種。

棲息於海水或鹹淡水的交界處，以浮游生物為食物，著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔等。牡蠣也可產出珍珠。

蠔含有豐富的營養：維生素（A、B、C、D、E）、蛋白質、脂肪、十多種胺基酸、鮑靈一號糖蛋白、肝糖、鐵、鈣及鋅。故《神農本草》認為蠔有清肺養心、滋陰補血的功效，對男、女、老、少都有滋補作用，可增加男性功能，特別對體弱罹患腫瘤的病人具有改善的效果。

蠔油怎麼來的:

蠔油是種調味料，是李錦裳先生無意間發明的。照往常他將蠔豉（蠔豉是將生蠔曬乾或風乾而成）煮熟販賣來維持生計。

有一天，他聞到一股濃烈的香氣，將鍋蓋掀開一瞧，內有層深咖啡色且黏稠的湯汁，或許是煮蠔豉後殘餘的蠔湯經過長時間變成的，他嚐了一口，真是人間美味且食慾大開。

得此靈感後，他就改行熬製蠔油出售，深受歡迎，於是在1888年正式成立「李錦記」商號，現今李錦記蠔油的銷售已由中國擴展到海外。

蠔油的分類

蠔油可分為「原汁原味蠔油」是將蠔煲出奶白色的美味養營蠔水（故有「海中牛奶」的稱號），以文火再煲十個小時變成深咖啡色的蠔油，比「加工蠔油」貴兩成多且數量有限，只賣給老顧客。

而「加工蠔油」是將蠔煲出奶白色的美味養營蠔水後摻入味精、砂糖、色素等再加工而成。至於「素蠔油」是用香菇加香料製成像蠔油味道的調味料，以供食素者食用。「原汁原味蠔油」因含有味精成分的麩胺酸所以美味。

關於5至8月不宜生食牡蠣的說法，是因時值牡蠣的繁殖季節，雖不會有礙人體健康但肉質肯定較差，最主要會影響牡蠣的繁衍，所以有遠見的英國國會還加以立法保護。

生蠔的選購：蠔肉邊色不一定要黑，外殼也不一定要凹陷深，而是肉質要越白越飽滿者為鮮，若肉已帶黃色者即非鮮品。◇