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冷凍食品的解凍與烹調要領

如欲使冷凍食品更加可口，則有必要做徹底了解不同類別冷凍食品的各種解凍及烹調方法。

一、冷凍水畜產品的解凍要領

　　生的或個體較大之冷凍食品(魚或畜肉類)，在烹調之前必須先予以「退冰」(亦稱解凍)，之後再如一般的魚肉同樣地烹調。「退冰」的基本訣竅。

　不可退冰過度；通常冷凍生魚、生肉的退冰程度是以周圍已經變軟，而中心部份仍然堅硬的所謂「半解凍狀態」為佳。

 退冰到半解凍狀態時，必須馬上加以分切並烹調。

二、一般冷凍食品有下列四種解凍方式

低溫解凍：

為保持品質原味烹調前若有足夠的時間，可利用低溫慢慢解凍。此法係將冷凍食品連同包裝袋一起由電冰箱凍藏室移置約5℃的冷藏室，經過數小時即可解凍，恢復成原來的生鮮狀態。在5℃左右解凍，既可避免退冰過度，又可防止過多的細菌繁殖，清潔又衛生。

自然解凍：

冷凍食品亦可置於廚房等蔭涼處，讓其在常溫下自然解凍。由於季節不同，常溫也不一樣。若稍一不慎，往往會退冰過度。故此法需隨時留意每一刻的解凍程度。

流水解凍：

遇到臨時有客來訪，需馬上解凍烹調時，可將冷凍食品連同包裝一起套上塑膠帶，將袋內空氣排除後。用橡皮筋將袋口紮緊，再以流水（自來水）解凍。注意！勿將食品直接浸漬水中，以免流失風味及營養價值。

微波爐解凍：

利用微波爐解凍方便且迅速，但須注意以下要領：食品以微波加熱過久的話，易發生過度解凍、焦黑，變得又乾又硬，或是流出多量汁液等情形。故需注意調理時間不可過長。

若要將冷凍食品連同包裝袋一起微波加熱，需先在包裝袋上戳個小洞，或切掉一個角落以作為通氣口。避免因受熱使得包裝袋脹破，而影響食物的外觀及品質。利用微波解凍或烹調冷凍食品的加熱時間，會因微波爐的廠牌及瓦特數不同而需細心調整。

三、冷凍（藏）食品烹調方法與技巧

冷凍食品烹調的基本原理與方法與普通食品相似，但是烹調是一種藝術，烹調方式不同，其解凍的程度也不同。冷凍食品中除冷凍調理食品外，大多須經解凍方可節省烹調時間。

一般以煎、炒、炸等方式烹調的生鮮食品都需完全解凍始可下鍋。冷凍肉類、魚貝類…等生鮮食品要烹調出美味，必須特別注意解凍技巧。

解凍時以周圍已變軟而中心仍有些微凍結之「半凍結狀態」為佳，解凍後勿放置過久，宜儘早烹調。若是要燉煮的食品不需解凍即可開始烹調，如燉肉或煮湯只須小火加長燉煮的時間。

冷凍水餃湯圓等調理食品從冷凍櫃取出後要立即烹調，不可待其解凍再煮，因為這些食品在解凍後會黏在一起而破壞外觀，入鍋時也容易破損。

 〔注意事項〕

1.包裝破損或已拆封使用者，為防止其產生乾燥或油脂氧化現象，請在原有包裝袋外再套上塑膠袋緊緊地紮好。

2.解凍後的冷凍食品，即使再放入家用電冰箱的凍藏室加以凍結，也只不過是緩慢凍結，品質一定會變得較差。

而且將一旦品溫昇高過的食品，再放入凍藏室中，將會使庫內其他的冷凍食品也因品溫上昇而引起品質劣變。

所以取用冷凍食品時，最重要的關鍵是不作多餘的解凍，亦即只解凍立即要食用的份量。