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蕃茄

2008/02/24
18:53

台東馬偕紀念醫院吳佩如營養師

最近市面上出現了許多的蕃茄製品，而究竟茄紅素有什麼神奇的力量讓食品業者炒翻天，讓消費者趨之若鶩呢？而就市面上各式各樣不同工廠所生產的蕃茄製品我們有應該如何選擇？該注意什麼事項呢？

首先我們先從茄紅素的特性說起。茄紅素和類胡蘿蔔素一樣是存在於某些水果和蔬菜的成熟時期。主要是以呈現紅、橘、黃這些顏色的蔬果為主。

和類胡蘿蔔素相似的地方是他們皆為脂溶性的化合物，但和類胡蘿蔔素不一樣卻是蕃茄紅素並非維生素A的先驅物。因此蕃茄紅素在人體內是無法轉換成維生素A的，但類胡蘿蔔素卻可以！

抗氧化的特性

茄紅素的抗氧化能力來自於其結構上的雙鍵數目。和相同碳數的類胡蘿蔔素相較起來，蕃茄紅素具有較優越的捕捉自由基的能力。因為此種抗氧化的能力可使得細胞免於自由基的傷害，所以茄紅素有抗癌的效果。

而在一些流行病學的調查中，也發現日常飲食中攝食較多蕃茄及蕃茄製品的人其罹患攝護腺癌的機率比起攝食較少的低21％。

飲食來源

茄紅素在飲食中幾乎只有單一來源：蕃茄跟蕃茄製品！較紅的蕃茄比起較黃的其蕃茄紅素的量明顯較高。較紅的蕃茄每公斤可含50毫克的蕃茄紅素；而較黃的蕃茄每公斤卻只含5毫克。

生的蕃茄每公斤蕃茄紅素的含量約30毫克；蕃茄汁可達每公升150毫克；蕃茄醬每公斤也約有100毫克。除了蕃茄外其他含蕃茄紅素的蔬果尚有：野玫瑰果、紅西瓜、番石榴及葡萄柚。

含量多寡則視其顏色所定，越紅的其茄紅素含量越高。且單獨一次飲用大量的蕃茄汁並不能使血清中茄紅素的濃度上升。

食物處理過程對蕃茄紅素的影響

茄紅素在烹調的過程或食品加工的過程中損失極少，有部分的研究甚至指出茄紅素和油脂同時烹煮是較容易吸收的。一方面可能是因為茄紅素本身為脂溶性的化合物；而另一方面可能是因為加熱的過程中，導致細胞壁的破壞，使得茄紅素更容易釋出。

這就是為什麼市面上一些蕃茄的加工食品會一再強調其茄紅素是新鮮蕃茄的3～5倍的原因。

蕃茄紅素的吸收

由於茄紅素是脂溶性的化合物，所以若我們在飲食中同時攝取蕃茄、蕃茄製品和油脂會使茄紅素的吸收率增加！所以，就另一方面來說若某些人使用代油，或者對脂肪吸收出現問題的人，其血清中茄紅素的濃度是會較一般正常人低30～50％的。每天飲食中最少含5～10公克的油脂是必須的。

所以，像是蕃茄炒蛋、義大利麵或者是蕃茄燉的肉湯，都是我們日常生活飲食中不錯的選擇。