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甚麼是赭麴毒素Ochratoxin A (OTA)？

赭麴毒素Ochratoxin A (OTA) 是一種黴菌毒素，只有Penicillium和Aspergillus二屬真菌會產生這種毒素。Penicillium屬有P. verrucosum and P. nordicum二種是赭麴毒素生產原。Aspergillus ochraceus群中A. niger, A. carbonarius 和A. terreus 同樣有產生OTA的報告。

一般OTA污染都出現在穀類，鮮葡萄，藤類乾果，酒，啤酒，咖啡，可可豆。

在咖啡中的赭麴毒素生產源

在咖啡中，何種有機物與生產赭麴毒素有關？

生態學上，不同作物有不同的相關聯真菌，在加工處理作業過程和倉儲環境中，也有各種特別的真菌。各別作物會出現特別的黴菌毒素。咖啡也不例外。

會生產赭麴毒素的Penicillium (P. verrucosum and P. nordicum)與咖啡無關，而與咖啡有關的P. brevicompactum卻不是赭麴毒素生產原。對咖啡來說，有三種OTA生產原，都是Aspergillus屬：

1. Aspergillus. Niger複合体 (很難把它歸類為真菌)是很普遍的一種，特別是羅布斯塔咖啡Coffea caneophora (robusta)，只是通常不是很多。

註：以上資料取自聯合國農糧組織。