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世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊 - 咖啡豆烘焙後…能抗細胞老化 

咖啡達人眼中的綠原酸 (摘自 歐舍咖啡同學會)
它的味道苦澀， 和單寧酸的味道接近，在不同咖啡品種的咖啡豆之間， 含量通常和咖啡因的含量成正比，比方說， 羅布斯塔豆的咖啡因含量比阿拉比卡豆高，它的綠原酸含量就比阿拉比卡豆高(因此也就較為苦澀)。

在烘焙的時候，綠原酸會被破壞，烘得越深，殘餘綠原酸與豆子的的重量比就越低。雖然在數量上，綠原酸和它的產物(主要是奎寧酸)，是咖啡酸性的主要來源，但若要論感官上的咖啡的酸味，主角並不是綠原酸，而是磷酸，以及包括醋酸，蘋果酸和檸檬酸等等這些有機酸。

這些酸在生豆中就含有不少，而在烘焙的過程中， 醣類的分解更能製造有機酸，使其濃度增加。

通常這些可揮發的有機酸濃度在中度烘焙時最高，繼續烘得更深，才會因為揮發而使濃度降低。另一方面，要是烘得太快，不僅醣類沒有時間焦糖化， 產生良質酸，生豆中的綠原酸也來不及分解，而使咖啡有劣質的苦澀酸味。

綠原酸在十九世紀被發現的時候，是呈綠色的產物，因而被命名為綠原酸。

綠原酸是一種有機酸，咖啡生豆也含有大量綠原酸，是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，會在烘焙過程中被破壞。

烘焙得愈快，殘留的綠原酸愈多，烘焙得愈慢，殘留的綠原酸愈少。然而綠原酸殘留過多會使得濃縮咖啡酸得難以下嚥。植物都含有苦澀濃烈的綠原酸以抵抗蟲害或病菌，